Какие факторы влияют на уварку мяса при его приготовлении?

На уварку мяса при приготовлении влияют, например, такие факторы:

• Вид мяса. 13 Разные виды мяса увариваются по-разному: больше всего теряют в весе говядина и баранина, меньше всего — птица и мясо кролика. 3
• Жирность. 13 Чем жирнее мясо, тем больше потери веса. 3
• Возраст и качество. 14 Например, старое мясо уваривается меньше, а парное изначально весит больше, чем через сутки. 4
• Способ нарезки. 3 Если мясо варится мелкими кусочками, то происходит потеря водорастворимых белков, а при варке крупными кусками эти потери значительно меньше. 3
• Способ приготовления. 1 Например, при запекании в духовке сохраняется больше объёма за счёт меньшей потери сока (внутриклеточной жидкости). 1

Также на уварку мяса может влиять способ выращивания: домашнее мясо, в отличие от продукта промышленного забоя, меньше теряет в объёме. 1