Какие факторы влияют на уровень pH в мясе птицы?

Некоторые факторы, влияющие на уровень pH в мясе птицы:

• Состояние животного перед убоем. www.bibliofond.ru Например, в мясе больных особей pH составляет 6,3–6,5, в состоянии агонии и трупов — 6,8–7,0. pticainfo.ru В мясе здоровых птиц после убоя в процессе созревания и накопления молочной и фосфорной кислот pH снижается до 5,6–5,8. pticainfo.ru
• Условия хранения. www.bibliofond.ru При температуре хранения +4 °С pH мяса курицы увеличивается, а при температуре -16 °С — устанавливается на определённом уровне. www.bibliofond.ru
• Процесс созревания. m.ok.ru В мышечных тканях накапливается молочная кислота, что приводит к изменению pH. m.ok.ru
• Кратковременные факторы, действующие в течение последних 24 часов жизни птицы. pticainfo.ru К ним относят сбор, транспортировку, содержание на убойном предприятии, выгрузку, фиксацию на линии и обездвиживание, оглушение и убой. pticainfo.ru

Обычно pH свежего мяса варьируется от 5,5 до 6,5. m.ok.ru