Некоторые факторы, влияющие на сроки хранения мясных продуктов:

• Состояние продукта. 4 Более сочные куски меньше подвержены процессам разложения, а механические дефекты, полученные в процессе разделки туши, наоборот, сокращают срок хранения мяса. 4
• Герметичная упаковка. 4 Продлевает срок хранения продукта. 4
• Умеренный доступ кислорода. 4 Сохраняет товар от усыхания, увеличивая продолжительность хранения и поддерживая вкусовые качества на высшем уровне. 4
• Влажность. 4 При умеренно высокой влажности продукт сохраняет свои свойства в течение продолжительного времени, однако, превышение показателя в 95% приводит к размножению поверхностных микробов. 4
• Температура хранения. 4 В охлаждённом состоянии температура должна быть близка к значениям оледенения жидкой фазы, а в замороженном — не менее чем на 10°С ниже. 4
• Состав газовой среды. 2 Мясо может храниться в привычной воздушной среде, либо с использованием углекислого газа или азота. 4

Также на продление сроков хранения мясных продуктов влияют различные пищевые добавки, например консерванты и регуляторы кислотности. 5