На срок хранения говядины при охлаждении влияют следующие факторы:

• Температурный режим. 12 Чем ниже градус, тем больше срок хранения. 2 При температуре от 0 до –1,5 °С, относительной влажности 85–90% и циркуляции воздуха 0,2–0,3 м/с продолжительность хранения говядины с учётом транспортирования достигает 10–16 суток. 1
• Влажность. 12 Важно, чтобы в разных участках камеры была одинаковая влажность, не ниже 87–97%. 2
• Циркуляция воздуха. 1 Малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса. 1
• Упаковка. 3 Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. 3
• Размещение. 2 Туши и полутуши охлаждаются на специальных вешалах, при этом между ними и стенами камеры должно оставаться расстояние минимум 3–5 см. 2
• Воздействие света и воздуха. 4 Воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому его необходимо хранить в тёмном месте. 4