Некоторые факторы, влияющие на скорость старения кондитерского крема:

• Температура хранения. 12 Для кремовых изделий оптимальный интервал — от +2 до +6 °С. 1 При более высокой температуре процессы порчи ускоряются. 2
• Влажность. 1 Чем суше продукт, тем выше допустимое и оптимальное значения влажности, иначе изделие быстро зачерствеет. 1 Для кремовых изделий, вафель, сдобного печенья влажность должна быть в диапазоне 60–70%. 1
• Жирность. 2 Чем выше жирность крема, тем быстрее он портится. 2
• Герметичность упаковки. 2 Хранение крема открытым ускоряет его высыхание и потерю свежести. 2
• Окисление жиров. 1 Кислород воздуха постепенно окисляет жиры, из которых сделан крем, до различных кислот. 1 Прогорклый жир имеет характерный неприятный запах и вкус. 1