Какие факторы влияют на скорость ферментации при квашении капусты?

Некоторые факторы, влияющие на скорость ферментации при квашении капусты:

• Температура. dzen.ru www.meatsandsausages.com Процесс ферментации идёт при диапазоне 18–30 °C. dzen.ru При повышении температуры к 40 °C лактобактерии погибают. dzen.ru При более низких температурах бактерии размножаются медленно, и для завершения ферментации капусте может потребоваться несколько месяцев. www.meatsandsausages.com При более высоких температурах квашеная капуста получается через 7–10 дней, но меньшего качества. www.meatsandsausages.com
• Количество соли. dzen.ru www.meatsandsausages.com Для приготовления квашеной капусты высокого качества соли добавляют в количестве 2–2,5% по отношению к весу нарезанной капусты. www.meatsandsausages.com Если соли будет слишком много, ферментация не начнётся. dzen.ru Если соли меньше, ферментация тоже не произойдёт, так как не будет активного отделения капустного сока. dzen.ru
• Отсутствие кислорода. www.meatsandsausages.com Лактобактериям кислород не нужен. dzen.ru Чтобы его удалить, используют посуду, которая перекрывает доступ кислорода, или гнёт достаточной массы, чтобы рассол полностью покрывал готовящуюся капусту. dzen.ru
• Использование заквасочных культур. cyberleninka.ru Это ускоряет процесс ферментации, и квашеная капуста может быть произведена за более короткий период, по сравнению с естественной ферментацией. cyberleninka.ru