Какие факторы влияют на разваливание котлет во время жарки?

Некоторые факторы, влияющие на разваливание котлет во время жарки:

• Слишком тёплый фарш. 1 В тёплом фарше жир начинает таять ещё до жарки, что делает массу рыхлой. 1
• Недостаток связующих компонентов. 1 Отсутствие яиц, хлеба или других ингредиентов, скрепляющих фарш, приводит к тому, что котлеты не держат форму. 1
• Неправильная температура сковороды. 1 Если сковорода недостаточно разогрета, котлеты могут прилипнуть и развалиться при попытке перевернуть их. 1
• Неправильные пропорции продуктов в фарше. 2 Если добавить много или, наоборот, недостаточно хлеба, воды или молока, фарш получится либо слишком плотным, либо рыхлым. 2
• Использование тупых ножей мясорубки. 25 Если ножи тупые, они не режут, а давят мясо, поэтому оно выделяет больше сока. 2 Из-за переизбытка влаги котлеты при жарке «расползаются». 2
• Добавление сырых овощей. 3 Если овощи сырые и пускают сок, фарш становится водянистым, что приводит к разваливанию котлет. 3

Чтобы предотвратить разваливание котлет, можно использовать охлаждённый фарш, правильную панировку, обжаривать котлеты на среднем огне и не надавливать на них во время жарки. 1