Какие факторы влияют на расчет массы готового продукта при приготовлении блюд?

Некоторые факторы, влияющие на расчёт массы готового продукта при приготовлении блюд:

• Вид ингредиентов. fs.pro Например, для овощей количество отходов зависит от сезона. xn----7sbabamch1evalo5aeg.xn--p1ai elar.rsvpu.ru Для мяса — от вида, категории упитанности и вида разделки. elar.rsvpu.ru
• Размер ингредиентов. fs.pro
• Исходная форма ингредиентов и их конечная форма после обработки. fs.pro
• Технологические потери и отходы. elar.rsvpu.ru К потерям относятся, например, крошки при нарезке хлеба, остатки жидкой каши на кухонной посуде. elar.rsvpu.ru Отходы — это остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или техническим достоинствам (загрязнённые и загнившие листья белокочанной капусты, рыбья чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых и др.). elar.rsvpu.ru

Также при расчёте массы готового продукта учитывается выход одной порции, кондиционное сырьё и сезон приготовления. xn----7sbabamch1evalo5aeg.xn--p1ai