Какие факторы влияют на процент ужарки разных видов начинки при выпечке?

На процент ужарки (упека) разных видов начинки при выпечке могут влиять, например, такие факторы:

• Размер и толщина изделия. 3 Чем меньше и тоньше выпечка, тем больше влаги она теряет. 3
• Продолжительность тепловой обработки. 3 Процент упека тем выше, чем дольше идёт тепловая обработка. 3
• Консистенция теста. 3 Чем жиже тесто, тем выше процент упека. 3
• Смазка изделия. 3 Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. 3

Также на свойства начинок и их поведение при выпечке влияет наличие в составе загустителей и гелеобразователей, которые формируют термостабильные свойства продукта. 1