Некоторые факторы, влияющие на потерю массы при сушке фруктов:

• Удельная поверхность и степень зрелости плодов. 14 Мелкие и незрелые плоды теряют больше влаги, так как имеют большую удельную поверхность и менее развитые покровные ткани. 14
• Воздухообмен. 14 С повышением скорости движения воздуха в хранилище испарение влаги увеличивается. 1
• Температура. 14 Повышение температуры при хранении делает воздух более сухим, что влечёт за собой большее испарение влаги. 14
• Способ и вид упаковки. 14 Например, овощи в буртах и траншеях имеют меньшую убыль массы, чем в стационарных хранилищах. 1

Потеря массы при высушивании происходит за счёт испарения влаги, а также различных летучих соединений, содержащихся в продукте. 5