Некоторые факторы, влияющие на потерю аромата и вкуса у мяса:

• Пол животного. 1 Неприятный запах и вкус мяса наблюдается у некастрированных и поздно кастрированных самцов. 1
• Корм для животных. 1 Появление неприятного запаха и привкуса в мясе возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесневелыми и разлагающимися корнеплодами, масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями. 1
• Лечение животных пахучими веществами. 1 Введение животным незадолго до убоя различных пахучих лекарственных веществ также влияет на появление несвойственного запаха и вкуса мяса. 1
• Посторонние запахи в помещении. 1 Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (свежей краски, дезинфицирующих веществ и др.). 1
• Окисление. 2 Неконтролируемое окисление приводит к образованию посторонних запахов и привкусов, в частности, к появлению запаха «разогретого мяса» или «протухлости». 2
• Длительность и температура тепловой обработки. 4 Характер и интенсивность запаха и вкуса мяса зависят от длительности и температуры тепловой обработки. 4 По мере остывания и хранения аромат заметно снижается. 4