Некоторые факторы, влияющие на плотность консервированных овощей:

• Степень зрелости сырья. 2 Прочность межклеточных соединений зависит от вида, сорта и степени зрелости овощей. 2
• Нарезка и укладка в банки. 1 Слишком тонкая или мелкая нарезка приводит к выделению большого количества сока, а при термообработке овощи размягчаются. 1 Укладывать в банки нужно плотно, но так, чтобы маринад беспрепятственно омывал продукт. 1
• Состав маринада. 1 На плотность овощей влияют уксус и соль, изменения в рецептуре могут повлиять на этот показатель не в лучшую сторону. 1 Например, масло в маринаде препятствует размягчению овощей. 1
• Бланшировка. 3 При нагревании из ткани плодов удаляется воздух, в результате чего объём овощей уменьшается, а их консистенция становится упругой. 3