Какие факторы влияют на образование горечи в домашних сырах?

Некоторые факторы, влияющие на образование горечи в домашних сырах:

• Передозировка хлористого кальция. 1 Если добавить слишком много этого вещества, оно может взаимодействовать с белками в молоке и привести к образованию горьких пептидов. 1
• Качество закваски. 1 Если закваска неправильно хранилась, в сыре могут развиться нежелательные микроорганизмы, которые способствуют появлению горечи. 1
• Тип и количество фермента. 12 Некоторые виды ферментов могут давать горечь, особенно если использовать их в больших количествах. 1
• Несоблюдение гигиены. 12 Всё оборудование и поверхности, с которыми соприкасается молоко и сыр, должны быть идеально чистыми. 1 Бактерии и плесень могут развиваться в сыре и вызывать горечь. 1
• Содержание соли. 3 При содержании соли в сыре более 2,5% происходит значительное замедление работы ферментов заквасочной микрофлоры, горькие пептиды не разрушаются, в сыре появляется горечь. 3
• Температура созревания. 3 Превышение температуры созревания (более 12–13 °С) приводит к интенсификации протеолиза с образованием горечи. 3