Какие факторы влияют на образование горечи в домашних сырах?

Некоторые факторы, влияющие на образование горечи в домашних сырах:

• Передозировка хлористого кальция. dzen.ru Если добавить слишком много этого вещества, оно может взаимодействовать с белками в молоке и привести к образованию горьких пептидов. dzen.ru
• Качество закваски. dzen.ru Если закваска неправильно хранилась, в сыре могут развиться нежелательные микроорганизмы, которые способствуют появлению горечи. dzen.ru
• Тип и количество фермента. dzen.ru vk.com Некоторые виды ферментов могут давать горечь, особенно если использовать их в больших количествах. dzen.ru
• Несоблюдение гигиены. dzen.ru vk.com Всё оборудование и поверхности, с которыми соприкасается молоко и сыр, должны быть идеально чистыми. dzen.ru Бактерии и плесень могут развиваться в сыре и вызывать горечь. dzen.ru
• Содержание соли. cheeseroom.ru При содержании соли в сыре более 2,5% происходит значительное замедление работы ферментов заквасочной микрофлоры, горькие пептиды не разрушаются, в сыре появляется горечь. cheeseroom.ru
• Температура созревания. cheeseroom.ru Превышение температуры созревания (более 12–13 °С) приводит к интенсификации протеолиза с образованием горечи. cheeseroom.ru