Некоторые факторы, влияющие на количество дрожжей в рецепте:

• Тип дрожжей. 2 Быстродействующих дрожжей добавляют в тесто в 5–6 раз меньше, чем прессованных. 2
• Состав теста. 3 Чем больше в тесте сдобы, тем больше нужно дрожжей. 3
• Содержание сахара. 4 Даже 10% сахара в тесте уже замедляют брожение, стимулировать же его сахар может, когда его в тесте 5% и менее. 4
• Содержание масла и жира. 4 Повышенное содержание масла, свойственное сдобному тесту, угнетает брожение. 4 Масло обволакивает дрожжевые клетки, делая их стенки менее проницаемыми, в результате чего дрожжи недополучают еды и становятся менее активными. 4
• Содержание воды или молока. 4 Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. 2

Также на количество дрожжей влияет способ вымешивания теста, так как это корректирует время брожения. 5