Некоторые факторы, влияющие на качество выпечки из разных видов муки:

• Содержание белка. 14 Высокое содержание растительного белка (глютена, клейковины) позволяет добиться высокой эластичности: такое тесто долго вымешивают, оно прекрасно тянется и держит форму. 4 Мука с низким содержанием белка, напротив, даёт возможность получить лёгкие и нежные бисквиты, рассыпчатое песочное тесто и другое. 3
• Условия выращивания пшеницы, способы помола и переработки. 1 Например, наличие отрубей в цельнозерновой муке снижает выработку клейковины, в результате чего хлеб получается более плотным. 1
• Влажность муки. 5 От этого зависит количество добавляемой воды. 5
• Наличие в муке различных добавок. 5 Например, солодовая ячменная мука иногда добавляется в хлебную для ускорения процесса брожения и улучшения качества теста. 5
• Условия хранения муки. 2 Если в магазине пакеты с мукой выгружали на специальные поддоны, а в самом помещении сухо и нет колебаний температур, мука будет однородной, без комочков и шелковистой. 2