Некоторые факторы, влияющие на изменение гликемического индекса продуктов при обработке:

• Степень обработки. 4 Продукты, прошедшие через интенсивную обработку, как правило, имеют более высокий гликемический индекс (ГИ). 4 Например, цельнозерновые крупы или мука имеют меньший индекс, чем очищенные. 1
• Содержание клетчатки. 14 Чем больше растительных волокон в продукте, тем меньше его ГИ. 1
• Способ готовки. 1 Варка или приготовление на пару практически не меняет ГИ, в отличие от жарки, особенно если на сковородку добавить масла. 1 При варке сложные углеводы превращаются в простые, повышая гликемический индекс. 3
• Спелость. 1 Хорошо созревшие овощи и фрукты обладают более высоким ГИ. 1
• Добавки. 1 Добавленный подсластитель может кардинально изменить показатель продукта. 1

Также на изменение гликемического индекса могут влиять кислотная ферментация, замачивание и проращивание. 4 Эти методы способствуют активации ферментов, которые разрушают углеводы. 4