Некоторые факторы, влияющие на интенсивность реакции Майяра при жарке мяса:

• Температура. 4 Увеличение температуры и продолжительности нагревания приводит к усилению потемнения и расширению качественного состава ароматических веществ. 4
• Влажность продукта. 4 Интенсивность реакции Майяра выше при низких уровнях влажности продукта. 4 Для наилучшего результата мясо нужно обсушить перед жаркой, потому что вода тормозит реакцию Майяра. 2
• Кислотность. 1 Чем она меньше, тем быстрее будет развиваться реакция Майяра. 1 Например, можно увеличить содержание щёлочи, добавив немного соды, тем самым повысив pH и сделав аминокислоты более доступными для реакции Майяра. 3
• Наличие белков и сахаров. 1 Реакция Майяра невозможна без этих компонентов. 1 Например, можно добавить к мясному маринаду простые сахара, такие как глюкоза, фруктоза или мальтоза, тогда реакция будет происходить быстрее и эффективнее. 1