Какие факторы влияют на интенсивность реакции Майяра при жарке мяса?

Некоторые факторы, влияющие на интенсивность реакции Майяра при жарке мяса:

• Температура. alternativa-sar.ru Увеличение температуры и продолжительности нагревания приводит к усилению потемнения и расширению качественного состава ароматических веществ. alternativa-sar.ru
• Влажность продукта. alternativa-sar.ru Интенсивность реакции Майяра выше при низких уровнях влажности продукта. alternativa-sar.ru Для наилучшего результата мясо нужно обсушить перед жаркой, потому что вода тормозит реакцию Майяра. dzen.ru
• Кислотность. vk.com Чем она меньше, тем быстрее будет развиваться реакция Майяра. vk.com Например, можно увеличить содержание щёлочи, добавив немного соды, тем самым повысив pH и сделав аминокислоты более доступными для реакции Майяра. the-chef.ru
• Наличие белков и сахаров. vk.com Реакция Майяра невозможна без этих компонентов. vk.com Например, можно добавить к мясному маринаду простые сахара, такие как глюкоза, фруктоза или мальтоза, тогда реакция будет происходить быстрее и эффективнее. vk.com