На формирование вкуса и аромата хлеба влияют разные факторы, среди них:

• Ингредиенты. 1 Например, сорт используемой пшеницы определяет специфику изделия, влияет на вкус и цвет мякиша. 1 Дополнительный аромат дают солод, отруби и другие зерновые культуры. 2
• Вода. 1 Избыток хлора в воде может негативно сказаться на активности дрожжей и выделении ароматических веществ. 1 Жёсткость воды влияет на консистенцию теста. 1
• Соль. 1 При правильной дозировке и внесении в начале замеса (без контакта с дрожжами) она позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не маскируя их. 1
• Дрожжи и закваски. 1 Дрожжи при брожении выделяют углекислый газ и этиловый спирт. 1 Спирт в основном испаряется в ходе выпечки, а остаточный спирт участвует в формировании вкуса и запаха хлеба. 1
• Другие ингредиенты. 1 Сахар (а также мёд, солодовый сироп) увеличивает мягкость и влажность мякиша, обеспечивает получение корочки с более интенсивным цветом. 1 Яйца обеспечивают вкус и аромат в основном благодаря желтку, а также участвуют в формировании цвета корочки, повышают пищевую ценность и придают однородную структуру изделиям. 1
• Технологический процесс. 35 Выделение ароматических и вкусовых веществ происходит в хлебе на протяжении всего процесса хлебопечения, но особенно на этапах брожения и выпечки. 5
• Опыт пекаря. 2 Считается, что качество хлеба зависит на 10% от помола, на 15% от зерна и на 75% от пекаря. 3