Какие факторы влияют на формирование уникального вкуса сыра Рокфор?

На формирование уникального вкуса сыра «Рокфор» влияют несколько факторов:

• Плесень. 2 Подлинный «Рокфор» может созревать только в пещерах горы Комбалу, где содержатся споры гриба кистевика Рокфора (penicillium roqueforti). 2 Плесень расщепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, благодаря чему продукт приобретает характерные специфические вкус и запах. 4
• Пещеры. 2 Микроклимат пещер Комбалу благоприятен для созревания сыра и развития кистевика. 2 За счёт уникальной природной продуваемости пещер создаётся благоприятная среда. 2
• Молоко. 2 Для изготовления «Рокфора», в отличие от других голубых сыров, используется овечье молоко, причём только одной породы — лаконь. 2
• Выдержка. 3 Срок выдержки рокфора может достигать 9 месяцев. 3 Чем больше времени сыр проведёт при температуре 6–8 °С, тем ярче будет его вкус. 3
• Технология производства. 1 Регулярное переворачивание и прокалывание сырных кругов обеспечивает равномерное распределение плесени и аэрацию, что важно для достижения идеального баланса вкуса и аромата. 1