Некоторые факторы, влияющие на формирование структуры сырного зерна в процессе созревания сыра:

• Исходный состав молока. 1 Исходная структура сгустка определяется соотношением содержания белка, жира и воды в молоке, а также скоростью и степенью нарастания кислотности во время выработки сыра. 1
• Обработка разрезанного сгустка. 1 На текстуру сыра влияют размер частиц сырного зерна, температура второго нагревания, промывка сырного зерна, значение рН сгустка при выделении сыворотки, температура сгустка при вытягивании, способ посолки и количество использованной соли. 1
• Биохимические процессы (протеолиз). 12 Развитие структуры сыра в начале созревания происходит за счёт распада параказеинового комплекса под действием протеиназ молокосвертывающего препарата. 1 Степень протеолиза обычно определяется продолжительностью созревания. 1
• Температура и влажность в камерах созревания. 1 Эти параметры помогают регулировать развитие микрофлоры сыров, ферментативную активность и формирование текстуры во время созревания. 1