Некоторые факторы, влияющие на брожение квашеной капусты:

• Температура. 5 Если температура окружающей среды превышает 20 градусов Цельсия, процесс брожения ускоряется. 5 Оптимальная температура для квашения капусты — от 18 до 20 градусов Цельсия. 5
• Вид соли. 5 Для приготовления квашеной капусты нужно использовать поваренную соль без примесей. 1 Йодированная, морская, гималайская и другие виды соли могут вызвать нежелательные химические реакции в процессе брожения, отчего капуста может потемнеть. 1
• Количество соли. 15 Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. 1 Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. 1 Избыточное количество соли, наоборот, тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. 1
• Гнёт. 1 Если гнёт слишком лёгкий или металлический, это может повлиять на брожение. 1 Для активного выделения сока нужен качественный тяжёлый гнёт. 1