Некоторые факторы, влияющие на активность дрожжей при выпечке:

• рН. 1 Дрожжи хорошо работают в диапазоне рН от 5 до 7. 1
• Температура. 14 Дрожжи наиболее активны при 40–50 °C и инактивируются при 60 °C. 1
• Содержание воды (гидратация теста). 1 Вода облегчает дрожжевую активность, растворяя сбраживаемые вещества и улучшая клеточную подвижность. 2
• Осмотическое давление. 1 Соль и сахар повышают осмотическое давление, что замедляет активность дрожжей. 1
• Время. 1 Дрожжам нужно достаточно времени для брожения источников углерода. 1