Некоторые особенности процесса расстойки теста для бриошей:

• Первая расстойка проводится в закрытой миске в течение 1–2 часов, пока тесто не увеличится вдвое. 5 Лучше всего использовать тёплое и тёмное место, например, выключенную духовку. 5
• После первой расстойки тесто обминают, не присыпая мукой. 4
• Примятое тесто выкладывают на плоский поднос, накрывают пищевой плёнкой и убирают в холодильник на 10–12 часов. 4 При этом поднос не должен стоять у стенки и под морозильной камерой, чтобы тесто не слишком охлаждалось, иначе оно может подняться неравномерно. 4
• После формования тестозаготовки направляют на окончательную расстойку. 2 Её проводят при температуре 28 °С в течение 90–120 минут. 2 При более высокой температуре происходит плавление сливочного масла. 2
• В процессе расстойки важно следить за тестом. 1 Оно должно увеличиться в объёме в 2–2,5 раза и подняться над краями формы не больше чем на 3–4 см. 1