Какие есть особенности процесса расстойки теста для бриошей?

Некоторые особенности процесса расстойки теста для бриошей:

• Первая расстойка проводится в закрытой миске в течение 1–2 часов, пока тесто не увеличится вдвое. www.instructables.com Лучше всего использовать тёплое и тёмное место, например, выключенную духовку. www.instructables.com
• После первой расстойки тесто обминают, не присыпая мукой. paulinecakeclub.ru
• Примятое тесто выкладывают на плоский поднос, накрывают пищевой плёнкой и убирают в холодильник на 10–12 часов. paulinecakeclub.ru При этом поднос не должен стоять у стенки и под морозильной камерой, чтобы тесто не слишком охлаждалось, иначе оно может подняться неравномерно. paulinecakeclub.ru
• После формования тестозаготовки направляют на окончательную расстойку. lesaffre.ru Её проводят при температуре 28 °С в течение 90–120 минут. lesaffre.ru При более высокой температуре происходит плавление сливочного масла. lesaffre.ru
• В процессе расстойки важно следить за тестом. eda.ru Оно должно увеличиться в объёме в 2–2,5 раза и подняться над краями формы не больше чем на 3–4 см. eda.ru