Некоторые дефекты, которые могут повлиять на органолептическую оценку рассольника:

• Неправильная форма нарезки овощей (в итоге что-то доварено, а что-то нет). 2
• Разваренная или недоваренная крупа. 2
• Непрозрачный бульон. 2
• Переваренные огурцы. 2
• Грубая кожица огурцов (если они не очищены). 2
• Нарушение пропорций продуктов (в итоге рассольник либо слишком густой, либо слишком жидкий). 2
• Слишком кислый вкус. 2
• Пересол или недосол. 2

Также к дефектам относят привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкую кислотность, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки. 1