Какие части туши используются для приготовления стейков?

Для приготовления стейков используют разные части туши животного, в зависимости от вида стейка. openkitchen.eda.yandex ru.wikipedia.org

Некоторые виды классических стейков и их части туши:

• Рибай — толстый край с 5 по 12 рёбра, имеет большое количество жировых прожилок. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru
• Ковбой-стейк (рибай на кости) — спинная часть, участок толстого края длиннейшей мышцы спины, есть небольшая рёберная кость. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru
• Стриплойн (стейк «Нью-Йорк») — тонкий филейный край, расположенный в поясничном отделе туши после 13-го ребра. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru
• Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — участок туши на границе между спинной и поясничной частями, в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого конца вырезки. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru
• Портерхаус-стейк («большой T-bone») — поясничная часть спины в области толстого конца вырезки. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru
• Филе-миньон — поперечный срез центральной части вырезки, самое нежное мясо. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru
• Шатобриан — толстый край центральной части филейной вырезки. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

Некоторые виды альтернативных стейков и части туши, из которых их вырезают:

• Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и рёбрами. openkitchen.eda.yandex ru.wikipedia.org
• Паризьен — стейк из лопаточной части. openkitchen.eda.yandex
• Скерт — тонкий плоский стейк из диафрагмы. openkitchen.eda.yandex
• Пиканья — стейк необычной треугольной формы из крестца, из верхней части бедра. openkitchen.eda.yandex
• Фланк-стейк — кусок внутренней мясистой части туши, расположенной между рёбрами и бедром. openkitchen.eda.yandex
• Рамп — крупный кусок из жёсткой задней части. openkitchen.eda.yandex
• Оссобуко — кусок из мяса голени, в середине которого остаётся часть кости с мозговым центром. openkitchen.eda.yandex