Для приготовления на открытом огне подходят, например, следующие части свиной туши:

• Шейка (ошеек). 13 Мясо мягкое и равномерно пронизано жировыми прожилками, что делает шашлык сочным и нежным. 1
• Вырезка. 13 Это мягкая часть свинины, но она может получиться суховатой, так как в ней мало жира. 3 Чтобы шашлык был сочнее, можно перемежать куски мяса тонкими ломтиками сала. 3
• Рёбрышки. 13 Ребра, снятые со стороны спины, более мясистые, а со стороны груди и живота — жирные, но ароматные. 1
• Корейка. 14 Спинная часть, часто продаётся с косточкой. 4 Корейку можно жарить на гриле. 4

При выборе мяса важно обращать внимание на его свежесть: кусок должен быть упругим и ровным, без слизи, крови и жидкости. 2