Для приготовления мясного бульона традиционно используются следующие части говядины:

• Грудинка. 25 Достаточно жирное мясо с верхней части туши, особенно если взять грудинку на кости. 5
• Голяшка. 15 Часть окорока, которая расположена близко к коленному суставу туши. 5 В ней много сухожилий, соединительной ткани и желатина, а косточка сделает бульон наваристым и ароматным. 5
• Шея. 12 Содержит сухожилия, но годится для длительной варки и тушения. 1 Из шеи можно приготовить супы, наваристые бульоны, фарш для котлет и гуляш. 1
• Кострец. 3 Верхняя часть бедра. 3

Также для бульона можно использовать другие части, например, огузок (мясо из середины бедра), оковалок (мясо в районе трёх рёбер около таза). 3