Для варки подходят, например:

• Голяшка. 3 Нижняя часть ноги с плотными мышцами и большим количеством жил. 3 Чтобы голяшка получилась вкусной, нужна долгая термическая обработка при низкой температуре с добавлениями трав и специй. 3
• Бедро. 3 Верхняя часть ноги с небольшим количеством жира и жил. 3 Мясо довольно жёсткое, поэтому больше подходит для варки и тушения. 3 Если бедро нашпиговать кубиками сала, его можно ещё и запечь: жир пропитает сухое мясо и сделает его нежнее. 3
• Грудинка. 3 Мясо с костями из верхней части туши, оно более жирное и не очень мягкое. 3 Его тушат вместе с косточкой или готовят бульоны для зимних сытных супов. 3
• Шея. 3 Жёсткое мясо с большим количеством жира и жил. 3 Его тушат или делают фарш из бескостной части. 3

Для запекания подходят, например:

• Вырезка. 3 Самая нежная часть — она получается мягкой даже при минимальной термической обработке. 3 Из вырезки готовят филе миньон, ростбиф, бефстроганов. 3 Её можно запекать или просто жарить. 3
• Кострец. 3 Средняя ягодичная мышца, расположенная на верхней части бедра. 3 Мясо здесь плотное и мягкое. 3 Можно запекать, делать стейки, ростбиф и медальоны. 3
• Огузок. 3 Тазобедренная часть туши. 3 Она находится в малоподвижной зоне, поэтому мясо там нежирное, но и не слишком жёсткое. 3 Из огузка, помимо рагу, готовят шницели, ростбифы и бифштексы. 3

Для запекания подходит любая часть туши — главное, чтобы в ней были жировые прослойки. 1