К блюдам ресторанной кухни относятся блюда, приготовленные из качественных продуктов и представляющие собой не только вкусный, но и эстетически привлекательный продукт. 10

Система критериев и оценок ресторанных блюд может включать следующие параметры:

• ABC-анализ. 1 Позиции меню оценивают по количеству продаж, выручке и наценке. 1 Так каждое блюдо попадает в одну из трёх групп: А (лидеры, топ продаж) — 80% вклада в прибыль, В (середнячки, промежуточные позиции) — 15% от всей прибыли, С (аутсайдеры, невостребованные блюда) — 5% прибыли. 1
• Эстетические параметры. 3 Учитываются красота подачи блюда, его концептуальность и атмосфера заведения. 3
• Органолептика. 7 Оцениваются вкус, текстура, аромат, сухость, сочность, сочетание ингредиентов. 5 Например, для этого используют гедонистическую шкалу, в которой отмечают впечатления о каждом сенсорном сигнале по шкале от 1 до 9, где 1 означает, что блюдо ужасно, а 9 — отличная оценка. 5
• Доступность продуктов. 7 Оценивается, например, по количеству поставщиков базового ингредиента. 7
• Скорость отдачи/сборки блюда после заказа. 7 Идеально, когда в момент заказа даже самое уникально-фирменно-эксклюзивное блюдо собирается из полуфабрикатов за одну минуту или максимально быстро согласно стандартам заведения. 7

Итоговое решение об оценке блюд принимает экспертная группа из управляющего, маркетолога и шеф-повара. 7