Какие блюда относятся к блюдам ресторанной кухни? Какова система критериев и оценок ресторанных блюд?

К блюдам ресторанной кухни относятся блюда, приготовленные из качественных продуктов и представляющие собой не только вкусный, но и эстетически привлекательный продукт. {10-host}

Система критериев и оценок ресторанных блюд может включать следующие параметры:

• ABC-анализ. sbis.ru Позиции меню оценивают по количеству продаж, выручке и наценке. sbis.ru Так каждое блюдо попадает в одну из трёх групп: А (лидеры, топ продаж) — 80% вклада в прибыль, В (середнячки, промежуточные позиции) — 15% от всей прибыли, С (аутсайдеры, невостребованные блюда) — 5% прибыли. sbis.ru
• Эстетические параметры. www.horeca-magazine.ru Учитываются красота подачи блюда, его концептуальность и атмосфера заведения. www.horeca-magazine.ru
• Органолептика. {7-host} Оцениваются вкус, текстура, аромат, сухость, сочность, сочетание ингредиентов. vc.ru Например, для этого используют гедонистическую шкалу, в которой отмечают впечатления о каждом сенсорном сигнале по шкале от 1 до 9, где 1 означает, что блюдо ужасно, а 9 — отличная оценка. vc.ru
• Доступность продуктов. {7-host} Оценивается, например, по количеству поставщиков базового ингредиента. {7-host}
• Скорость отдачи/сборки блюда после заказа. {7-host} Идеально, когда в момент заказа даже самое уникально-фирменно-эксклюзивное блюдо собирается из полуфабрикатов за одну минуту или максимально быстро согласно стандартам заведения. {7-host}

Итоговое решение об оценке блюд принимает экспертная группа из управляющего, маркетолога и шеф-повара. {7-host}