Вместо классической пшеничной закваски можно использовать следующие альтернативные варианты:

• Ржаная мука. 12 В ней больше диких дрожжей и бактерий, чем в пшеничной муке, а также она богаче минералами и другими питательными веществами. 1
• Солод. 1 Его добавляют к культуре закваски, чтобы повысить уровень питательных веществ, необходимых микроорганизмам. 1
• Живые активные закваски. 4 Они обеспечивают подъём теста, его текстуру и аромат. 4 Такую закваску, полученную путём естественного брожения муки, используют прямо при замесе, возобновление не требуется. 4
• Стартер для закваски. 4 Это смесь отобранных молочнокислых бактерий и дрожжей, которые после растворения в воде и добавления муки позволяют вывести закваску за один раз после брожения 15–25 часов. 4 Такую закваску можно добавлять прямо в тесто и продолжать возобновлять. 4
• Инактивированные закваски. 4 Они придают хлебобулочным изделиям характерный вкус и кислинку, но, в отличие от живых заквасок, не способствуют поднятию теста. 4 Такие закваски вводятся на стадии замеса, их можно использовать в любом процессе выпечки и для любого вида хлеба или даже сладкой сдобы. 4

Главное условие успеха — закваска должна быть свежей и активной. 2