Как жиры влияют на качество домашней выпечки?

Жиры положительно влияют на качество домашней выпечки. pudov.ru Вот некоторые способы:

• Обеспечение мягкости. hlebopechka.ru Жиры обволакивают сгустители — глютеновые белки, яичные белки и гранулы крахмала — и препятствуют поглощению ими воды и формированию структуры теста. hlebopechka.ru
• Увеличение газоудерживающей способности. pudov.ru Клейковинный каркас теста растягивается без разрыва под давлением растущих в объёме газовых пузырьков. pudov.ru Выпечка получается высокой и с хорошим объёмом. pudov.ru
• Изменение консистенции теста. pudov.ru Оно становится более жидким, но менее липким. pudov.ru Тесто мягкое, податливое, не липнет к рукам. pudov.ru
• Придание слоистости слоёному тесту. dzen.ru Жиры смазывают слои теста и не дают им слипнуться. dzen.ru

Однако внесение значительного количества жиров (более 10% к массе муки) снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. pudov.ru Жир обволакивает дрожжевую клетку и не даёт ей работать, то есть образовывать углекислый газ. pudov.ru Поэтому процесс брожения в таком тесте протекает очень медленно, выпечка получается плохо разрыхлённой. pudov.ru

Также стоит учитывать, что слишком много жиров в тесте сделает его рыхлым и крошащимся, а слишком мало — жёстким и непластичным. zira.uz