Жиры положительно влияют на качество домашней выпечки. 2 Вот некоторые способы:

• Обеспечение мягкости. 1 Жиры обволакивают сгустители — глютеновые белки, яичные белки и гранулы крахмала — и препятствуют поглощению ими воды и формированию структуры теста. 1
• Увеличение газоудерживающей способности. 2 Клейковинный каркас теста растягивается без разрыва под давлением растущих в объёме газовых пузырьков. 2 Выпечка получается высокой и с хорошим объёмом. 2
• Изменение консистенции теста. 2 Оно становится более жидким, но менее липким. 2 Тесто мягкое, податливое, не липнет к рукам. 2
• Придание слоистости слоёному тесту. 3 Жиры смазывают слои теста и не дают им слипнуться. 3

Однако внесение значительного количества жиров (более 10% к массе муки) снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. 2 Жир обволакивает дрожжевую клетку и не даёт ей работать, то есть образовывать углекислый газ. 2 Поэтому процесс брожения в таком тесте протекает очень медленно, выпечка получается плохо разрыхлённой. 2

Также стоит учитывать, что слишком много жиров в тесте сделает его рыхлым и крошащимся, а слишком мало — жёстким и непластичным. 4