Заморозка может по-разному влиять на вкус и текстуру мяса в фарше в зависимости от скорости процесса. 14

При медленном замораживании кристаллы льда становятся слишком большими и повреждают клеточную мембрану. 14 В результате при оттаивании из мяса вытекает сок и разрушается текстура. 1 Также происходит окисление жиров и их прогоркание. 3

Быстрая (шоковая) заморозка, наоборот, позволяет сохранить структуру, вкус и сочность мяса. 3 Кристаллы льда получаются небольшими и многочисленными, поэтому не влияют на консистенцию продукта. 1

Ещё один нюанс: при заморозке сразу же после убоя мясо не успевает созреть. 1 В процессе приготовления оно становится жёстким и не таким сочным. 1

Таким образом, оптимально подобранный режим шоковой заморозки помогает сохранить вкусовые качества и текстуру мяса. 3