Яйцо в фарше для котлет делает их более плотными и менее сочными. 1 Это связано с тем, что при нагревании белок твердеет и делает консистенцию рассыпчатой. 1

Однако если фарш не очень удачный и разваливается, то в некоторых случаях добавление яйца может быть необходимо, например, в овощных или крупяных котлетах. 3