Яйца влияют на вкус и текстуру дрожжевого теста для хлеба следующим образом:

• На вкус яйца практически не влияют, но могут добавить пышности тесту. 1 Содержащийся в желтке лецитин придаёт выпечке приятный цвет, вкус и запах. 4
• На текстуру яйца оказывают следующее воздействие:
• При использовании целиком яйца придают тесту определённую упругость и не позволяют распасться. 3
• Если добавить только желтки, то тесто получится более рассыпчатым и пористым. 13
• Белки упрочняют структуру теста, имеют эффект разрыхления, а взбитые до мягких пиков — делают тесто воздушным. 2

Поскольку яйца на 75% состоят из воды, то если уменьшить их количество, тесто получится твёрдым и сухим. 2 И наоборот — увеличение количества яиц без пересчёта остального количества жидкости приведёт к получению жидкого, рыхлого, сыпящегося теста. 2