Для жарки в сметане лучше выбирать небольшие и упругие грибы без признаков порчи. 1

Повара рекомендуют использовать шампиньоны, лисички или опята. 1 Эти сорта грибов отлично сочетаются с сметаной и луком, придавая блюду насыщенный вкус и аромат. 1

При выборе шампиньонов нужно обратить внимание на их цвет: шляпки должны быть светлыми, бежевыми или коричневыми (королевские). 2 Не должно быть чёрных пятен, механических повреждений и признаков порчи. 2 На ощупь хорошие шампиньоны плотные и упругие, не липкие и не скользкие. 2 У свежих шампиньонов приятный грибной аромат, у испорченных — запах плесени и сырости. 2

При использовании лесных грибов их нужно предварительно перебрать, хорошо промыть и отварить, 2–3 раза меняя воду. 2