Несколько частей говядины, которые подходят для тушения:

• Лопатка. 1 Содержит немного сухожилий и соединительной ткани, но есть жир. 1 Требует длительного тушения, но кусочки получаются сочными. 1
• Шея, зарез. 1 Располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. 1
• Грудинка. 1 Легко отделяется от рёбер, слоистый кусок, в котором перемешиваются ряды мышц, жира и попадаются плёнки. 1
• Отруб. 1 Мясистая часть, которая содержит наиболее плотные волокна. 1 При тушении получается мягким, нежным и сочным. 1
• Бедро. 1 Верхняя часть ноги с небольшим количеством жира и жил. 2 Несмотря на аппетитный вид, мясо довольно жёсткое, поэтому больше подходит для варки и тушения. 2
• Кострец. 1 Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. 1 На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. 1

При выборе говядины также стоит обратить внимание на цвет: мясо ярко-красного оттенка с белым жиром — хороший вариант, а вот бледные кусочки с жёлтыми или серыми вкраплениями лучше оставить на прилавке. 4