Как влияют жировые капли на цвет блюда?

Жировые капли могут влиять на цвет блюда, например, придавать ему жёлтый оттенок. reshak.ru Это происходит из-за каратиноидов — группы растворимых в жирах растительных пигментов, которые содержатся также в некоторых животных жирах. reshak.ru

Например, в борще бульон становится красным благодаря веществу бетацианину, которое хорошо растворяется в воде, а капли жира на его поверхности жёлтые из-за каратиноидов. reshak.ru При этом жиры — это низкомолекулярные соединения, не растворяющиеся в воде, поэтому капли жира плавают на поверхности и не становятся красными. reshak.ru

Также, если блюдо содержит морковь, то капельки жира могут окрашиваться каротином — жирорастворимым провитамином, который даёт оранжевый цвет морковке. otvet.mail.ru