Как влияют способы обработки ячменя на его пищевую ценность и вкус?

Способы обработки ячменя влияют на его пищевую ценность и вкус следующим образом:

Пищевая ценность:

• Проращивание. panor.ru При этом способе ряд химических соединений переходит из сложных форм в более простые и легкоусвояемые. panor.ru Происходит увеличение количества растворимых азотистых соединений, образуются высокоэнергетические соединения — фосфолипиды. panor.ru
• Экструдирование. panor.ru Позволяет делать корм более доступным для ферментов желудочно-кишечного тракта животных, тем самым повышая качество продукта. panor.ru
• Комплексная подготовка (проращивание + экструдирование). panor.ru Способствует увеличению в готовом продукте сырого протеина, кальция и фосфора. panor.ru При этом питательные вещества корма переходят в более усвояемую форму. panor.ru

Вкус:

• Выдержка и ферментация. thekitchencommunity.org Эти процессы улучшают вкусовые качества ячменя, так как контролируют влажность и воздействие определённых микробов, что позволяет преобразовывать натуральные сахара в зернах в сложные ароматизаторы. thekitchencommunity.org
• Желатинизация крахмала. thekitchencommunity.org Этот процесс делает ячмень нежным и усваиваемым. thekitchencommunity.org Ферментативная активность при различных температурах может дополнительно преобразовывать крахмалы в различные типы сахаров, влияя на конечный вкус блюда. thekitchencommunity.org
• Реакция Майяра. thekitchencommunity.org Химическая реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами способствует подрумяниванию и образованию обилия новых вкусовых соединений. thekitchencommunity.org