Разные типы клейковины по-разному влияют на качество выпечки:

• Слабая клейковина обладает плохой эластичностью. 1 Тесто из такой муки быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой первоначальный объём. 1 Изделия получаются низкого объёма, расплывчатой формы, с плохой пористостью. 1 Муку со слабой клейковиной используют для производства мучных кондитерских изделий. 1
• Чрезмерно крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, с трудом растягивается, а при растяжении быстро разрывается. 1 Изделия из муки с крепкой клейковиной получаются пониженного объёма с грубой пористостью и крошливым мякишем. 1 Однако мука с крепкой клейковиной может использоваться при производстве бараночных изделий. 1
• Мука со средним содержанием клейковины (от 28% до 24%) наделяет тесто правильной упругостью. 3 Из такой муки получается дрожжевое сдобное тесто, слоёное тесто для пирогов, чебуреков и некоторых видов печенья. 3
• Мука с низким содержанием клейковины (от 22% и ниже) даёт возможность получить лёгкие и нежные бисквиты, рассыпчатое песочное тесто и сдобное печенье. 3 Такую муку используют для соусов и заварных кремов, хрустящих крекеров и вафель. 3