Как влияют разные типы клейковины на качество выпечки?

Разные типы клейковины по-разному влияют на качество выпечки:

• Слабая клейковина обладает плохой эластичностью. chel.aif.ru Тесто из такой муки быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой первоначальный объём. chel.aif.ru Изделия получаются низкого объёма, расплывчатой формы, с плохой пористостью. chel.aif.ru Муку со слабой клейковиной используют для производства мучных кондитерских изделий. chel.aif.ru
• Чрезмерно крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, с трудом растягивается, а при растяжении быстро разрывается. chel.aif.ru Изделия из муки с крепкой клейковиной получаются пониженного объёма с грубой пористостью и крошливым мякишем. chel.aif.ru Однако мука с крепкой клейковиной может использоваться при производстве бараночных изделий. chel.aif.ru
• Мука со средним содержанием клейковины (от 28% до 24%) наделяет тесто правильной упругостью. dzen.ru Из такой муки получается дрожжевое сдобное тесто, слоёное тесто для пирогов, чебуреков и некоторых видов печенья. dzen.ru
• Мука с низким содержанием клейковины (от 22% и ниже) даёт возможность получить лёгкие и нежные бисквиты, рассыпчатое песочное тесто и сдобное печенье. dzen.ru Такую муку используют для соусов и заварных кремов, хрустящих крекеров и вафель. dzen.ru