Добавки и влажность муки влияют на выход хлеба из муки следующим образом:

• Добавки. 1 Чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба. 1 Например, при добавлении сахара и жиров в тесто снижается количество воды, которое нужно добавлять при замесе. 2
• Влажность муки. 12 Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. 1 Поэтому нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определённой «базисной» влажностью (14,5%) и корректируются при выработке хлеба из муки с меньшей или большей влажностью. 2
• Хлебопекарные свойства муки. 1 Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. 1 Например, при переработке такой муки приходится снижать содержание воды в тесте. 1

Таким образом, чем больше сахара и жиров в тесте, тем меньше требуется воды, что влияет на выход хлеба. 2