Жирность молока влияет на качество моцареллы, определяя её текстуру. 1

Чем выше процент жирности, тем более мягкой и эластичной будет моцарелла при нагревании. 1 Низкожирные сорта, наоборот, склонны к жёсткости и плохо тянутся. 1

Например, моцарелла «для пиццы» обычно имеет пониженное содержание жира (около 40–45%), чтобы не выделять слишком много жидкости при выпекании. 1 Это делает её менее эластичной и более склонной к жёсткости при остывании. 1 Моцарелла «боккончини», предназначенная для салатов, содержит больше жира (около 50–52%) и обладает более нежной текстурой. 1 Моцарелла «буффало», изготовленная из молока чёрных буйволиц, отличается самым высоким содержанием жира (около 60%) и славится своей сливочной текстурой и исключительной способностью к плавлению. 1

Нижний предел по показателю жирности для натурального сыра моцарелла — 40%. 3