Как влияет заморозка на мясо при хранении?

Заморозка положительно влияет на мясо при хранении, поскольку она приостанавливает процессы ферментации, гидролиза и деятельности бактерий. yandex.ru Хранение при низких температурах обеспечивает минимальные изменения пищевой ценности и вкуса мяса. rosrezerv.gov.ru

Однако глубина изменений качества мяса после замораживания и последующего хранения в замороженном состоянии зависит от скорости замораживания, условий и длительности хранения. rosrezerv.gov.ru

Некоторые изменения, которые происходят с мясом в процессе заморозки:

• Изменение цвета и массы. rosrezerv.gov.ru Испарение влаги вызывает потемнение мяса и уменьшение его массы. rosrezerv.gov.ru
• Образование пор на поверхности. rosrezerv.gov.ru В результате на поверхности туш образуется множество пор, заполненных воздухом. rosrezerv.gov.ru В этом слое протекают окислительные, необратимые процессы, а также адсорбируются посторонние запахи. rosrezerv.gov.ru
• Высаливание определённой части белка. ooopht.ru Из-за этого повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков. ooopht.ru

При шоковой заморозке процесс активной сублимации (обезвоживания) начинается позже, что позволяет дольше хранить продукт (до 18 месяцев) без потери сочности и размягчения структуры. karpatysteaks.com

Также в замороженном мясе снижается биологическая ценность за счёт разрушения жирорастворимых витаминов и уменьшения содержания ненасыщенных жирных кислот. rosrezerv.gov.ru