Замораживание мяса влияет на текстуру и вкус рубленых котлет в зависимости от условий процесса. 13

Текстура котлет, замороженных при разных условиях, отличается. 1 Например, у котлет, замороженных при температуре минус 30 °С и скорости движения воздуха 9,4 м/с, формируются более мелкие кристаллы, чем у замороженных при температуре минус 18 °С и скорости движения воздуха 0,1 м/с. 1

Вкус котлет также может измениться: замораживание при температуре минус 18 °С приводит к увеличению отделения сока по сравнению с неморожеными образцами на 15–20%. 3

Однако есть и положительное влияние: быстрое замораживание в современных камерах в мощном ледяном потоке воздуха обеспечивает высокое качество мясопродуктов, в том числе рубленых котлет, и сокращает потери массы при термообработке. 3