Как влияет замораживание мяса на текстуру и вкус рубленых котлет?

Замораживание мяса влияет на текстуру и вкус рубленых котлет в зависимости от условий процесса. new-disser.ru science-education.ru

Текстура котлет, замороженных при разных условиях, отличается. new-disser.ru Например, у котлет, замороженных при температуре минус 30 °С и скорости движения воздуха 9,4 м/с, формируются более мелкие кристаллы, чем у замороженных при температуре минус 18 °С и скорости движения воздуха 0,1 м/с. new-disser.ru

Вкус котлет также может измениться: замораживание при температуре минус 18 °С приводит к увеличению отделения сока по сравнению с неморожеными образцами на 15–20%. science-education.ru

Однако есть и положительное влияние: быстрое замораживание в современных камерах в мощном ледяном потоке воздуха обеспечивает высокое качество мясопродуктов, в том числе рубленых котлет, и сокращает потери массы при термообработке. science-education.ru