Выбор мяса влияет на текстуру и вкус отбивных в кляре следующим образом:

• Для свинины идеальными частями для приготовления отбивной считаются бедро, лопатка, ошеек. 4 Цвет свинины должен быть светло-розовым, а небольшая жировая прослойка влияет на вкус и сочность блюда. 4
• Для говядины лучше выбирать филе, бедро или ростбиф. 4 Цвет мяса должен быть светло-красным. 4 Желательно выбирать зрелое мясо, не парное. 4
• Для куриных отбивных лучше выбрать филе цыплёнка. 4 Так получится самое нежное блюдо. 4
• Для баранины подходят для этого блюда нога, филе, бедро, ошеек. 4 Чем моложе ягнёнок, тем светлее цвет мяса и менее специфический запах. 4

Также на текстуру и вкус отбивных влияет толщина куска: для отбивных лучше выбирать куски толщиной примерно 1–1,5 см. 14 Если куски слишком тонкие, они могут стать сухими, а если слишком толстые — не прожарятся должным образом. 1