Время варки влияет на желирующие свойства холодца следующим образом: чем дольше варится холодец, тем больше в бульон выделяется связывающего вещества, и тем крепче будет холодец. 1

Обычно мясо в бульоне томят на медленном огне 5–6 часов. 4 За это время желирующее вещество из костного мозга и хрящей переходит в бульон. 1