Время приготовления влияет на структуру мышечных волокон в мясе следующим образом:

• Длительное приготовление при низкой температуре предотвращает избыточную концентрацию белков, в результате чего мясо получается нежным. 3
• Высокие температуры в течение короткого времени могут привести к более плотной текстуре, поскольку белки быстрее денатурируются. 3

Некоторые процессы, которые происходят с мышечными волокнами при приготовлении:

• Ослабление поперечной исчерченности. 1 В большинстве волокон она полностью или почти полностью исчезает, в некоторых волокнах слабо проявляется и не по всей длине волокна, а в отдельных волокнах остаётся неизменной. 1
• Сближение волокон между собой. 1 Это происходит из-за потери воды мышечными волокнами. 1
• Превращение коллагена в желатин. 24 При температуре около 70 °C коллаген в соединительной ткани начинает превращаться в желатин. 2 Со временем соединительная ткань смягчается до желейной текстуры, и мышечные волокна, которые она так крепко сжимала, гораздо легче отделяются друг от друга. 2

Таким образом, в результате пережаривания получается более сухая и жёсткая текстура, а недожаривание препятствует полному проявлению аромата. 3