Как влияет время приготовления на структуру мышечных волокон в мясе?

Время приготовления влияет на структуру мышечных волокон в мясе следующим образом:

• Длительное приготовление при низкой температуре предотвращает избыточную концентрацию белков, в результате чего мясо получается нежным. thekitchencommunity.org
• Высокие температуры в течение короткого времени могут привести к более плотной текстуре, поскольку белки быстрее денатурируются. thekitchencommunity.org

Некоторые процессы, которые происходят с мышечными волокнами при приготовлении:

• Ослабление поперечной исчерченности. www.meat-club.ru В большинстве волокон она полностью или почти полностью исчезает, в некоторых волокнах слабо проявляется и не по всей длине волокна, а в отдельных волокнах остаётся неизменной. www.meat-club.ru
• Сближение волокон между собой. www.meat-club.ru Это происходит из-за потери воды мышечными волокнами. www.meat-club.ru
• Превращение коллагена в желатин. pracooking.livejournal.com knife.media При температуре около 70 °C коллаген в соединительной ткани начинает превращаться в желатин. pracooking.livejournal.com Со временем соединительная ткань смягчается до желейной текстуры, и мышечные волокна, которые она так крепко сжимала, гораздо легче отделяются друг от друга. pracooking.livejournal.com

Таким образом, в результате пережаривания получается более сухая и жёсткая текстура, а недожаривание препятствует полному проявлению аромата. thekitchencommunity.org