Время маринования влияет на структуру мясного волокна следующим образом: в процессе маринования коллагеновые волокна набухают, их структура ослабляется. 1 В результате при дальнейшей тепловой обработке деструкция коллагена происходит быстрее и продукт получается более нежным. 1

Продолжительность маринования зависит от содержания соединительной ткани, особенностей её строения и концентрации в маринаде кислот. 1 Например, мясо диких животных, отличающееся повышенной жёсткостью, выдерживают в маринаде от 1 до 4 суток. 1

Однако если выдержать нежное мясо дольше нормы, оно станет дряблым, потеряет форму и будет напоминать сильно разваренное мясо, которое само рассыпается на волокна. 3

Таким образом, важно соблюдать оптимальное время маринования, чтобы не допустить ухудшения качества готового продукта.