Возможно, имелось в виду влияние времени брожения теста на вкус и текстуру хлебобулочных изделий, в том числе хлеба, а не конкретно рыбника.

Длительное брожение теста в холоде благотворно влияет на вкусоароматику готового изделия. 2 За это время в тесте накапливается достаточное количество вкусовых соединений, которые и придают вкус изделию. 2

Также длительное брожение улучшает текстуру: ферменты, присутствующие в муке, получают больше возможностей для расщепления белков, что облегчает их распутывание, выпрямление и соединение с клейковиной. 1

Однако слишком длительное брожение может привести к тому, что хлеб получится с кислинкой, но при этом пресным, и с бледной коркой. 4 Это происходит из-за того, что микроорганизмы теста съели все сахара и их не осталось для карамелизации корки. 4

На результат брожения влияют и другие факторы, например вид и количество бродильного агента, температура среды, рецептура. 3