Тип муки влияет на текстуру слоёных коржей для торта «Наполеон». 2

Для приготовления рекомендуется использовать муку высшего сорта, просеивая её несколько раз, чтобы тесто получилось более пышным. 2 Также можно заменить треть муки цельнозерновой, что сделает тесто более полезным, но при этом менее слоёным. 1

На текстуру также влияют другие ингредиенты и технология приготовления: 45

• Количество жира. 45 Чем больше жира, тем нежнее коржи. 45
• Наличие кислого продукта. 45 Уксус, лимонный сок или лимонная кислота, сметана или другой кисломолочный продукт разрушают клейковину в тесте, и оно получается рассыпчатым. 45
• Технология замеса. 45 Нарезанное кусочками холодное сливочное масло перерубают с мукой до образования неоднородной крошки. 45 Важно, чтобы в крошке были комочки, напоминающие горошины. 4 Когда масло растает в духовке, на его месте в тесте образуются пустоты, благодаря этому тесто получится слоистым и нежным. 4