Термическая обработка продуктов влияет на содержание в них белка следующим образом:

• При температуре 70 °С белки свёртываются. 12 Они теряют способность удерживать воду и набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30–40% массы). 1
• Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул. 12 Часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. 2
• Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свёртываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. 1
• Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). 2

Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%. 1 Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. 1

При этом общее количество белка в пище при термической обработке практически не изменяется — он просто переходит в другое состояние. 3