Как влияет термическая обработка продуктов на содержание в них белка?

Термическая обработка продуктов влияет на содержание в них белка следующим образом:

• При температуре 70 °С белки свёртываются. www.povarenok.ru otvet.mail.ru Они теряют способность удерживать воду и набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30–40% массы). www.povarenok.ru
• Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул. www.povarenok.ru otvet.mail.ru Часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. otvet.mail.ru
• Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свёртываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. www.povarenok.ru
• Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). otvet.mail.ru

Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%. www.povarenok.ru Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. www.povarenok.ru

При этом общее количество белка в пище при термической обработке практически не изменяется — он просто переходит в другое состояние. yandex.ru